CORDERO LECHAL ASADO EN 5 PASOS

Publicado por Patricia Garcia en 

El cordero lechal o lechazo es un animal lactante y, por tanto, hasta el momento de su sacrificio (a los 30 – 40 días) ha sido alimentado solo con leche materna. Su peso para ser considerado como lechal es de entorno a 7 kilos y se asa por cuartos, a diferencia del cochinillo que se asa de una pieza.

Un cordero lechal se compone de cuatro cuartos, dos delanteros y dos traseros. Los delanteros tienen más costillas que los traseros así que dependiendo de los gustos culinarios nos gustará más una u otra parte.

Ingredientes para comer cordero lechal asado para 2-3 personas:

  • 1/4 de cordero lechal IGP (Identificación Geográfica Protegida)
  • Agua
  • Sal

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RECETA PARA HORNO DOMÉSTICO (INDICACIONES APROXIMADAS EN FUNCIÓN DE LA POTENCIA DE CADA HORNO):

  1. Ponemos medio dedo de agua en una fuente de barro en el que pondremos el cuarto de cordero con la cara interior hacia arriba para que se ase primero interiormente. El cordero lechal deberá ir colocado sin tocar el agua del recipiente, sobre maderos o rejilla.
  2. Echamos sal en el cordero lechal por ambas caras, preferiblemente sal gorda.
  3. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180º durante 90 minutos. Sacamos el cordero lechal o lechazo para darle la vuelta y volver a echar un poco de agua. Lo volvemos a introducir y lo dejamos 90 minutos más, hasta que se dore.
  4. Los últimos 10 minutos puede subirse la temperatura hasta 200º. El cordero lechal está listo cuando la piel está dorada. La piel se queda tiesa y dorada sin llegar a estar crujiente.
  5. Sabemos que el cordero está hecho cuando al pincharlo con el tenedor sale limpio. La carne debe quedar jugosa pero no apelmazada.

Presentación:

  • Se saca el cordero del horno y se coloca en una fuente.
  • Se sirve el jugo en un recipiente a parte y se le añade agua según sea de intensa o no la salsa.
  • Por último, a la salsa se le añade sal al gusto si es necesario
  • Se reparte el cordero en raciones y se sirve. Después se le echa la salsa directamente en el plato, no por encima de la carne.

Algunos consejos:

  • Si durante el asado el agua se consume se deberá ir rellenando el recipiente según se vaya evaporando.
  • El agua no debe tocar la piel del animal
  • La piel del cordero se puede comer al igual que la del cochinillo
  • Idealmente, el cordero debe asarse en un horno de leña, incluso en algunas panificadoras lo se ofrecen a asarlo en sus hornos pero, si no, también puede valer para un horno eléctrico aunque los tiempos pueden variar dependiendo del modelo de horno.
  • ¿Con qué acompañarlo? Con un buen vino tinto y patatas panaderas o ensalada bien fresquita.

Bon appétit!

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CONSIDERACIONES AL COMPRAR CORDERO LECHAL

Publicado por Patricia Garcia en 

El cordero lechal o lechazo es un cordero pequeño de unos 30 – 40 días que solo ha sido alimentado con leche materna. Es muy típico comerlo asado al horno en la gastronomía castellana, principalmente en Brugos, Sepúlveda (Segovia) o Valladolid.

El lechazo de Castilla y León es una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) creada en 1997 para los corderos lechales de Castilla y León que cumplan con estos requisitos:

  • Entre 7 – 8 kg. En canal eviscerada
  • La grasa externa será de color blanco céreo
  • Color de la carne blanco nacarado o rosa pálido
  • Carne muy tierna
  • Solo alimentado con leche materna

Todos los corderos de Castilla y león que cumplen con estos requisitos llevan la llamada vitola que es una etiqueta identificativa que se coloca en cada una de las patas del cordero y que acredita esta denominación de origen. Esta es una de las consideraciones clave a la hora de comprar cordero lechal.

RAZAS DEL CORDERO LECHAL

Existen varias razas de cordero lechal entre las que se destacan la raza Churra, que sería la más Premium o exclusiva, y también tenemos la Castellana y Ojalada.

A la hora de solicitar la identificación geográfica protegida se pensó en diferenciar entre Lechazo Churro o de Oro, Castellano y el de Aranda, pero finalmente las diferencias eran poco significativas por lo que todas las razas nombradas se pueden considerar dentro de la denominación I.G.P.

Zonas geográficas de producción: Castilla y León y más específicamente, hacia el centro de la región a menos de 1000 metros de altitud.

Fuentes:

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CORDERO LECHAL O LECHAZO

Publicado por Patricia Garcia en 

El cordero lechal o lechazo es un animal de entre 30 y 40 días y entorno a 7 kilos de peso que solo ha sido alimentado solo con leche materna.

Su carne es blanca y delicada y, dentro de las variedades del cordero, el cordero lechal es el de más calidad ya que cuanto más viejo es el animal más grasa y menos saludable es, mientras que a una edad temprana tiene menos grasa y posee más carne y nutrientes.

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COMPOSICIÓN DEL CORDERO LECHAL

Principalmente el cordero es una fuente esencial de proteínas y un alimento muy indicado para proporcionar energía al organismo.

Grasas:

El 50% de la grasa del cordero es saturada*1. También tiene ácidos grasos instaurados*2, más específicamente monoinsaturados*3.

El cordero con menos grasa es el cordero lechal y la parte del cordero con más grasa son las chuletas de cordero. En este sentido, su contenido en colesterol es considerable por lo que se debe vigilar su consumo, limitándolo.

Vitaminas:

Dentro de su composición aporta vitamina D que ayuda a mantener los huesos fuertes y E que actúa como antioxidante. También aporta vitaminas B6 y B12, esenciales para aportar la energía necesaria al organismo. Carece de vitamina C.

Otros componentes interesantes:

También aporta de manera destacada potasio, necesario para que el cuerpo funcione correctamente y fósforo importante para dientes y huesos.

¿EN QUÉ LUGARES SE CONSUME EL CORDERO LECHAL?

Los platos de cordero con sus diferentes recetas son típicos de la cocina iraní, Magreb o India. Dentro de la dieta mediterránea, destacamos el cordero lechal asado al horno de leña, típico de celebraciones como la navidad u otras festividades.

 

 

*1 Grasas saturadas: Grasas saturadas o conocidas como grasas malas. Deben estar presentes en la dieta en menos de un 10%. Su consumo en grandes cantidades pueden provocar enfermedades cardiovasculares. Están presentes en la carne o la leche.

*2 Grasas insaturadas: Grasas insaturadas o también conocidas como grasas buenas. Deben estar presentes en un 10% dentro de la dieta. Están presentes en los alimentos de origen vegetal y en los frutos secos, sobre todo.

*3 Grasas monoinsaturadas: Dentro de las grasas insaturadas están las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Dentro de estas últimas están los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6

Las grasas dañinas para el organismo son las grasas trans.

COCHINILLO Y CORDERO LECHAL ASADO, ¿CÓMO LLEGAN A NUESTRA MESA?

Publicado por Patricia Garcia en 

El cochinillo y el cordero lechal son dos productos con una gran calidad por su carne tierna y delicada y de lo mejor que existe por su pureza, ya que, tanto el cochinillo como el cordero lechal solo han sido alimentados exclusivamente con leche materna. 

El cochinillo es cerdo lactante y el cordero lechal o lechazo es cordero lactante. 

Se siguen además unas normas rigurosas en cuanto a los pesos y edades para considerarse dentro de la categoría de lechales:

  • 6 kilos como máximo para el cochinillo y 20 días de vida
  • 7 kilos como máximo para el cordero lechal o lechazo y 35 días de vida

Desde que nacen hay tres entornos cruciales por los que pasan tanto el cochinillo como el cordero lechal, hasta llegar asados a nuestras mesas:

  1. En la granja
  2. En el matadero
  3. En el asador

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EN LA GRANJA

Todos los cochinillos y corderos lechales de Top Cochinillo provienen de granjas de Segovia en las que se crían conforme a los estándares establecidos. Las granjas necesitan cumplir con normativa rigurosa para poder comercializar los animales. Entre ellas, los animales de las mismas deben pasar los controles veterinarios y cumplir con la normativa vigente. En el caso del cochinillo y del cordero lechal, estos animales, debido a su corta edad, solo son alimentados con lecha materna y no se les suministra ningún antibiótico o medicamento, tan solo hierro si es necesario. Este es un punto muy positivo para el consumo de este producto ya que, en si mismo, sabemos de la gran calidad de la carne del cochinillo y el cordero lechal, pero si además tenemos en cuenta que se trata de carne sin ningún añadido más resulta todavía más atractivo consumirla y todos los amantes de la carne sin duda valorarán este hecho.

EN EL MATADERO

Los mataderos tienen que cumplir con normativas muy rigurosas. Hay granjas que también poseen mataderos. A la hora de sacrificar un cochinillo o cordero es importante tener en cuenta que no transcurra mucho tiempo desde que el animal es sacrificado hasta que se cocina, ya que, sobretodo en el caso del cochinillo, la piel tiende a oscurecerse y esto también puede afectar ligeramente al resultado final. Por ello, es importante que transcurra el menor tiempo posible entre su sacrificio y su asado. Este hecho también es importante a la hora de considerar congelar cochinillos o corderos lechales. No es recomendable hacerlo, para que la piel no pierda calidad. Sin embargo, una vez asado no habría problema en congelarlo porque el producto ya se puede considerar como acabado y listo para consumir.

EN EL HORNO

En el horno la receta es bien sencilla. Como el buen pescado, un buen cochinillo o cordero lechal es aquel que no requiere ningún añadido más que agua y sal. Todos los procesos anteriores así como las características del propio animal son las que determinarán esta calidad y aquí es donde comienza la prueba de fuego.

El cochinillo puede asarse en redondo, técnica en la que el cochinillo está cerrado y es más atractivo a la hora de presentarlo en la mesa. Esta es una técnica más bien practicada en asadores expertos porque la disposición del cochinillo es muy atractiva visualmente pero que el asado quede bien es más complicado que el asado al estilo panadero.

El asado al estilo panadero es más convencional y práctico porque el cochinillo se dispone en el horno abierto por lo que es más fácil que el asado sea uniforme y se hagan por completo todas las partes: cabeza, patas y cada cuarto (dos traseros y dos delanteros).

El cordero lechal este siempre se asa por cuartos, mientras que el cochinillo deberá asarse siempre en piezas enteras (1 cochinillo).

Realmente asar cochinillo no es una tarea complicada pero requiere tiempo y un buen horno. Un cochinillo tarda más de 3 horas en asarse en un horno profesional de un asador.


DIFERENCIA ENTRE LECHÓN Y COCHINILLO

Publicado por Patricia Garcia en 

Lechón y cochinillo son lo mismo, lo que ocurre es que dependiendo de la cultura y país a veces se entienden como diferentes así:

  • En varios países de América latina se suele hablar de lechón para referirse a cerdo en general mientras que cochinillos son los que maman.
  • Sin embargo, en otros países como es el caso de España, lechón y cochinillo son lo mismo, utilizándose ambos términos para referirse a los cerdos de menos de un mes, lactantes.

El cochinillo o lechón ha adquirido una gran especialización en Castilla y León, más concretamente en Segovia, y en la actualidad en esta ciudad se destacan los cochinillos de la más alta calidad.

Cuando hablamos de la especialización en cochinillo hay varios aspectos a contemplar que se han cultivado a lo largo de varios años en Segovia (hay que tener en cuenta que el cochinillo se popularizó como asado a partir de 1950):

  • Procedencia del cochinillo, raza y familia.
  • Que las madres están alimentadas con piensos naturales.
  • Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de entre 4,5 y 6 kgr. En canal eviscerada.

Y todo ello ha permitido contar con los cochinillos de la mejor calidad por la dedicación a la crianza de los mismos así como por la delicadeza al degustarlo ya que todo buen segoviano sabe bien diferenciar entre un buen cochinillo o lechón y lo que no lo es.

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CALORÍAS DE LA PIEL DEL COCHINILLO

Publicado por Patricia Garcia en 

La piel del cochinillo se tiene asociada a grasa y a calorías pero nada más lejos de la realidad. El cochinillo es un alimento cuyo valor nutricional no está estimado como debiera debido a que siempre se asocia a comilonas y banquetes navideños.

Al final esto es como todo, en Navidad o en una celebración no es que comamos cochinillo y nos deje hinchados… hay que valorar la cantidad de cochinillo que se come y con qué se acompaña por que quizás sea eso lo que determina que hagamos una comida copiosa, no el hecho de consumir cochinillo en si.

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CARACTERÍSTICAS DE LA PIEL DEL COCHINILLO

La piel de un buen cochinillo es un manjar. Tiene un cierto sabor a torrezno suave y es una capa muy fina. Es una de las claves para saber si estamos consumiendo cochinillo de verdad y de calidad. Con cochinillo de verdad me refiero a cochinillo y no cerdo, ya que cuando un cochinillo sobrepasa los 6 kilos en fresco deja de ser cochinillo.

Con cochinillo de calidad me refiero a que, dentro de los propios cochinillos, su crianza es determinante para el resultado final. Así, por ejemplo, hay cochinillos que tienen un sabor más intenso que otros y a nuestro parecer todo buen cochinillo es aquel que a parte de cumplir con las reglas esenciales tenga un sabor suave y haga la digestión fácil.

La piel del cochinillo se compone de la capa dura y crujiente de la superficie y una pequeña capa de grasa por debajo, justo antes de la carne. El grosor de esta capa será lo que determine su calidad. Si la capa de grasa es muy gruesa estaremos ante un cochinillo de menor calidad que cuando la capa sea fina. En cualquier caso, el cuerpo y nuestros ojos son sabios; cuando la capa es gruesa no tiene precisamente una apariencia apetecible y es muy probable que no lo comamos.

Sin embargo, cuando la piel tiene la densidad ideal, comerla junto con la carne es una explosión de sabor y una delicia. Es lo que yo llamo degustar cochinillo en todo su esplendor.

CALORIAS DE LA PIEL DEL COCHINILLO Y DEL COCHINILLO

Las calorías del cochinillo comprenden la piel y la carne. Una ración de cochinillo (250 gr.) contiene 233 Kcal, algo menos que el cordero lechal asado y bastantes menos que el jamón ibérico de bellota en cuyo caso para 250 gr. encontramos 837 Kcal.

¿CÓMO SABER QUE ESTOY COMIENDO COCHINILLO DE CALIDAD?

Factores cualitativos:

  • Carne tierna y suave
  • Piel fina y comestible, crujiente y dorada
  • Sabor del cochinillo debe ser suave y hacer la digestión fácil, descartamos cochinillos con sabor intenso

Factores cuantitativos:

  • Peso ideal del un cochinillo en canal eviscerada (en fresco y limpio por dentro, listo para asar) de 4,5 a 6 kilos aunque es preferible acercarse a los 4,5 o 5 kilos. En el cochinillo cantidad no es calidad aunque mucho cuidado con bajar de los 4,5 kilos ya que el mínimo sería este peso.
  • Su edad no debe superar las tres semanas o 20 días
  • Procedencia del cochinillo
  • Que las madres están alimentadas con piensos naturales

¿COCHINILLO O CORDERO?

Publicado por Patricia Garcia en 

En este post te hablamos de como elegir entre cochinillo o cordero y sus diferencias. Nos centraremos en cochinillo y cordero lechal.

PESOS

Lo primero que hay que recordar es que el cochinillo en canal eviscerada (ya preparado para asar en horno de leña, fresco) debe pesar entre 4,5 y 6 kgr ni menos ni más. En el caso del cordero los pesos oscilan entre 5-7 kgrs.

CARNES BLANCAS Y ROJAS

El cochinillo se considera carne blanca al igual la carne de cerdo, de pescado, pollo, pavo u otras aves. El cordero lechal estaría englobado dentro de las carnes rojas junto con la carne de vacuno, cordero o buey.

Las carnes rojas son más difíciles de digerir que las blancas.

Sin embargo, tanto el cordero lechal como el cochinillo al tratarse de lechales, solo han sido alimentados con leche materna y por lo tanto su carne es aún más característica y de mayor calidad, a diferencia de las demás, por su pureza.

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NUTRIENTES

Tanto el cochinillo como el cordero lechal, al igual que otras carnes, contienen alto contenido en hierro y proteínas (entre otros componentes) las cuales, en su dosis adecuada, según la dieta mediterránea dos o tres veces por semana, son necesarias para el organismo. Proveen al organismo de energía y son muy aconsejables también para las etapas de crecimiento.

La calidad de la carne de cochinillo y cordero lechal en particular es de gran calidad ya que estos animales solo han sido alimentados con leche materna y tampoco pueden ser medicados antes de su sacrificio.

Dentro de sus propiedades también están las grasas. De entrada no podemos hablar de mucha presencia de grasa debido a que tanto el cochinillo como el cordero lechal son carnes magras. Pero tanto en el caso del cochinillo como del cordero lechal o lechazo se trata de una mayor presencia de grasas conocidas como buenas y necesarias para el organismo: hablamos de las grasas monoinsaturadas.

¿COCHINILLO O CORDERO? DIFERENCIAS

  • Calorías: Una ración de cochinillo (250gr) son 233 Kcal. y una ración de cordero lechal (250gr) son 263 Kcal.
  • Tipo de carne: en el caso del cordero carne roja y del cochinillo carne blanca
  • Sabor: ambas son carnes delicadas. La carne de cordero tiene un sabor más intenso que la de cochinillo
  • Piel: la piel del cochinillo es dorada y crujiente, la del cordero queda dorada. La piel del cochinillo se come y la del cordero no.

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CURIOSIDADES DEL CERDO

Publicado por Patricia Garcia en 

  • El primer país en el que el cerdo se hizo célebre y comenzó a consumirse fue en China. Ha sido un animal de fácil crianza y ha provisto de los principales nutrientes a granjeros chinos.
  • En este país el cerdo ha sido tan venerado y apreciado que ha sido símbolo de hogar.
  • En su consumo, el antecesor del cerdo fue el jabalí. El cerdo comenzó a consumirse por su facilidad para cuidarlo y criarlo en granjas.
  • La primera receta de cerdo data del 500 antes de Cristo en China y era cerdo relleno de dátiles. El cerdo se rellenaba con los dátiles y era cocido, Envuelto en una capa de paja con arcilla. Esta receta sigue teniendo vigencia hoy en día con métodos similares en la Polinesia.
  • El cerdo llegó a Grecia y Roma con gran aceptación dada la facilidad para criarlo y alimentarlo.
  • Había dos métodos para su preparación: salado y ahumado. De este modo podía circular por el Imperio durante varios días y conservarse perfectamente para su consumo.
  • Hay una receta específicamente para ilustrar este hecho del siglo II antes de Cristo en la que se dicen que la carne de cerdo debe salarse y dejar reposar durante 17 días y después dejar secar durante dos días. Frotarse con aceite y vinagre y dejar ahumarse durante dos días.
  • Debido a lo complicado de tener forraje incluso cerdos durante los meses de invierno se adoptó la costumbre de hacer la matanza a finales de año.
  • A pesar de la gran variedad de carne disponible para el consumo en la actualidad, la carne de cerdo sigue siendo de las preferidas. Tanto es así que se calcula una población de cerdos para consumo de unos 500 millones.

carne de cerdo

EL ARTE Y LA HISTORIA DE TRINCHAR Y CORTAR CARNE

Publicado por Patricia Garcia en 

Lo que hoy queda para la mayoría de nosotros como una actividad rutinaria necesaria para comer carne, cortarla con cuchillo, tiene una gran tradición en la historia que se remonta, dice la leyenda, a los tiempos del hijo de Noé quien al saber sobre el próximo diluvio universal decidió registrar el arte de cortar la carne en 7 columnas de cobre y 7 de barro cocido de las cuales se conservaron 4.

Tras aquello este legado llegó a Grecia y Roma donde se conservó la tradición y se cultivó más aún. Todo ello está recogido en libros y también puede observarse en el arte desde aquella época ya que son muchas las escenas de banquetes y celebraciones de las que puede transcribirse la historia y la importancia del trinchado de las carnes y de los buenos usos y costumbres en la mesa.

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De hecho, había personas en la corte especializadas en estas actividades. Estas personas debían cumplir una serie de requisitos para poder dedicarse al oficio del cortado o trinchado de carnes. Para empezar no podía tratarse de personas muy ricas por el despotismo o altivez en el trato pero tampoco podían ser pobres ya que debían cuidar mucho su aspecto físico.

No se trataba sólo de cortar, estas personas debían ser de la confianza del rey ya que eran quien partían la carne y les servían por lo que debía ser seguro que no iban a envenenarlo.Pasaban mucho tiempo con él en la corte en banquetes y recepciones. Debían cuidar su aspecto físico minuciosamente, desde ir aseados a tener los dientes y las uñas perfectamente limpias. Las manos limpias y sin anillos o adornos. Debían tener modales delicados y nunca mirar a la cara del que servían. Procuraban cumplir con su oficio sin dar conversación, concentrados en la actividad de servir sin intervenir de modo activo en el banquete.

Fue tan importante este arte, que había escuelas que se dedicaban a formar a quienes iban a desempeñar estas funciones. Comenzaban por enseñarles buenos modales y saber estar en la mesa, lo que hoy reconoceríamos como protocolo, y después les enseñaban el arte del corte y trinchado empezando por las frutas, después venían los pescados y finalmente lo más importante, trinchar y cortar las carnes que era la comida más preciada.

Los aprendices debían también saber sobre la anatomía de los animales para saber por dónde era mejor cortar y separar las diferentes partes del animal, así como informar previamente al comensal de la zona que se trataba.

Llego a ser tan importante el arte de trinchar la carne que algunas escuelas para aprender este oficio comenzaron a establecerse en la propia corte.

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Este ritual llega casi hasta nuestros días. De hecho, se conserva parte de él en el ritual de presentación del cochinillo y su trinchado en la mesa delante de los comensales.

Parte de este ritual, como parte de la cultura popular, sigue practicándose en la actualidad en las grandes celebraciones como bodas en Segovia y consiste en lo siguiente:

  1. Se dispone una mesa para el trinchado.
  2. Entran los camareros con los cochinillos que se van a servir en las mesas.
  3. Entra el mesonero que hará el ritual del trinchado
  4. Entran dos músicos con dulzaina y tamboril tocando una jota segoviana y en ocasiones acompañados de mujeres segovianas vestidas con el traje regional bailando la jota.
  5. El mesonero recita unos versos y procede al trinchado con un plato, de forma que se puede comprobar la terneza del cochinillo (cualquier otra carne no puede cortarse con un plato, se necesita un cuchillo)
  6. Finalmente, después de cortar los cochinillos tira el plato al centro y este se rompe en pedazos.
  7. Seguidamente los camareros se disponen a servir el cochinillo entre los comensales.

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