EL HORNO IDEAL PARA ASADOS

Publicado por Patricia Garcia en 

Según la tradición, el cochinillo se asa en Castilla y León en hornos típicamente de panadería. El horno profesional,

para asar corderos lechales y cochinillos, teniendo en cuenta la buena calidad del asado que se requiere, tendrá unos dos metros de diámetro y una altura de al menos cincuenta centímetros.

En cuanto a materiales, para un horno de asado se utilizarán ladrillos recochos (típicos de obra y usados en fachadas de obra, por ejemplo). Nunca debe emplearse ladrillo refractario pues retiene gran cantidad de calor y acelera el proceso de asado arrebatándolo y no dándolo el punto de cochura (punto de terneza, ver wikicochirrico) que precisa.

La base o piso del horno será de baldosas de barro colocadas sobre arena, que guarda el calor sin arrebatar el asado.

La bóveda del horno deberá llevar los ladrillos colocados de canto en forma circular, hasta cerrar la misma. El motivo de colocar los ladrillos de canto es para hacer la bóveda más resistente, porque el calor se conserva mejor en el material de un día para otro (en ladrillos y sus juntas) y se proyecta mejor el calor en el asado.
En la boca del horno deberá colocarse una campana para que se recojan los humos y vapores de forma que se expulsen al exterior.

El horno se encenderá con madera, preferiblemente de fresno, pino, barrujo pinariego o tomillos. También es muy indicada la retama.

Sabremos que el horno está a punto para asar y suficientemente caldeado cuando la bóveda esté blanca.

Para el caso del cordero, dada su piel característica, avivaremos las brasas más ya casi al final del asado, para darle su punto final de gratinado a la piel.

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*Fuente del post: La Cocina Española, por Cándido

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TOP COCHINILLO EN PERIÓDICO EL ADELANTADO DE SEGOVIA

Publicado por Patricia Garcia en 

La semana pasada tuvimos el placer de participar en la edición impresa del sábado 7 de enero del periódico El Adelantado de Segovia.

En él tuvimos presencia  con un artículo a página completa en el que pudimos explicar la esencia de Top Cochinillo como tienda online de asado de Segovia (cochinillo y cordero lechal) pero también hablamos de emprendimiento y del mérito que tienen los emprendedores hoy cuando deciden poner en práctica sus proyectos.

Asimismo, desde aquí queremos dar las gracias a organizaciones como Cámara de Comercio de Segovia que tanto ayuda a los emprendedores de la ciudad.

Para más información os dejamos el artículo completo aquí:

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*Fuente: Adelantado de Segovia

RECETA DEL COCHINILLO COCHIFRITO O CUCHIFRITO

Publicado por Patricia Garcia en 

DIFICULTAD: FÁCIL

INGREDIENTES:

  • 1 kilo de cochinillo de Segovia hecho trocitos (el carnicero nos lo preparará así). Aproximadamente 4 raciones
  • Aceite de oliva para freír
  • Sal

COCHIFRITO, CUCHIFRITO

Después de tanta fiesta nos apetecen platos más livianos y el cochifrito puede comerse como plato único con acompañamientos como ensalada o como tentempié. Lo que está claro es que es un auténtico manjar y un alimento de calidad.

El cochifrito o cuchifrito es cochinillo en trozos pequeños. La peculiaridad es que se fríe de dos veces; la primera para que se haga la carne tras lo cual se deja reposar. Transcurridas unas horas, se vuelve a freír con aceite abundante para que la corteza quede crujiente.

Al pedir nuestro cochifrito solo tendrás que preocuparte por el último punto en el que freímos el cochifrito durante unos 5 minutos (el tiempo es aproximado e irá en función de cada fuego) para que la corteza quede crujiente.

PASOS PARA SU PREPARACIÓN EN FRESCO:

La receta del cochifrito es fácil de hacer pero requiere algo de tiempo, ya que se fríe en dos veces; primero para hacer la carne a fuego medio y después de dejarlo unas horas reposando se pone el aceite a fuego máximo y se echa el cochifrito de nuevo para conseguir el crujiente de la corteza.

  1. Ponemos una sartén a fuego medio con aceite abundante (el aceite debe cubrir los trozos de cochifrito por completo)
  2. Ponemos el cochifrito a freír en la sartén. Lo dejamos a fuego medio ya que lo que queremos es que se haga la carne bien. Con 15 – 20 minutos aproximadamente debería bastar.
  3. Sacamos los trozos del fuego y los ponemos en una fuente. Dejamos reposar un par de horas
  4. Volvemos a calentar el aceite, esta vez a fuego máximo. Cuando esté bien caliente echamos los trozos otra vez al fuego y freímos durante unos 5 minutos aproximadamente. El cometido de freírlo por segunda vez es que las cortecitas del cochifrito queden crujientes y el cochifrito en general tenga el aspecto dorado final justo para comerlo
  5. Ponemos papel de cocina en una fuente y servimos en esta los trozos.
  6. Echamos sal al gusto y dejamos reposar para que escurra el aceite sobrante
  7. Disponemos en la fuente para servir sin el papel de cocina y servimos a los comensales

ALGUNOS TRUCOS:

  • Comprarlo frito a punto menos ahorra mucho tiempo ya que en 5 minutos lo tienes. En este caso solo necesitarías freírlo durante esos 5 minutos para que la corteza quede crujiente y el cochifrito adquiera ese color anaranjado y dorado característico.
  • Si te sobra no hay problema porque lo puedes guardar para otra ocasión. Como ya está hecho, la próxima vez que lo quieras comer solo tendrás que calentarlo en el microondas o en el horno hasta que esté calentito.
  • Acompañamientos para cochifrito: sugerimos una ensalada fresquita con rúcula o canónigos o la lechuga verde de toda la vida y tomate raf, una olivitas (cebolla opcional, ya que hay a quien no le sienta bien), aliñada con aceite vinagre y sal.

 

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LA PIEL DEL COCHINILLO, ESA DESCONOCIDA

Publicado por Patricia Garcia en 

La piel del cochinillo es a nuestro parecer una parte desconocida del cochinillo.

Tiene amantes y detractores pero en cualquier caso podemos preguntarnos ¿es sano comer la corteza del cochinillo? ¿está buena? ¿o es como la piel del pollo que hay que apartarla para descubrir la tierna carne del interior?
Este post va dirigido a los amantes y detractores de la piel del cochinillo y hemos sacado algo en claro.

¿Qué es la corteza del cochinillo?
Es la piel del cochinillo que se pela y se limpia previamente para dejar el cochinillo listo para su asado. La corteza del cochinillo queda crujiente y fina y bajo ella encontramos la carne del cochinillo. Al comerla recuerda al sabor de los torreznos.

Para diferenciar la buena corteza del cochinillo de una que no lo es lo sabremos por el grosor de la misma. Cuanto más gruesa más grasa encontraremos bajo la corteza, y por tanto menor calidad en el cochinillo. Cuanto más fina más crujiente y menor grasa debajo de ella.

la piel del cochinillo

¿Se come la piel del cochinillo?
Como siempre para gustos los colores pero los más apasionados del cochinillo siempre diremos que si. La piel del cochinillo es un manjar, al igual que la carne, y dado que el cochinillo es un producto de calidad todo lo que viene con su asado lo es. No se puede comparar la piel del cochinillo con la piel del pollo por ejemplo. Por ello, siempre trataremos el cochinillo y su asado como un producto a parte con sus peculiaridades y rasgos característicos y la piel es uno de ellos.

¿Es sano comer la piel del cochinillo?
¡Claro! el cochinillo tiene entre sus componentes nutricionales, propiedades como la grasa. Pero las grasas del cochinillo son las denominadas grasas buenas que, al igual que otras propiedades de los alimentos, son necesarias para el organismo.

¿Está buena la corteza/piel del cochinillo?
Si te gustan los torreznos te gustará la piel del cochinillo. De hecho, es incluso más saludable al ser más fina que los torreznos.

Así que, aunque cada uno teneos nuestro gusto, para nosotros comer la carne y comer la piel/corteza del cochinillo van de la mano. Igual que del cerdo se aprovecha todo os aseguro que del cochinillo también.

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VINOS CASTELLANOS PARA LOS ASADOS

Publicado por Patricia Garcia en 

Aunque en el blog tenemos la entrevista a David Robledo, premio Sumillers 2016, en la que nos habla de los mejores acompañamientos de vino para asado, leyendo el libro Cocina Española de Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, he encontrado el artículo Vinos Castellanos para Asados y no he podido resistirme a escribir un post basado en este artículo, sobre vinos para acompañar el asado.

El elenco de vinos de castellanos para acompañar asado, ya sea cordero o cochinillo, es bastante variado y podemos hablar desde el vino tinto de Toro a los claretes de Cigales. 

Es cierto que por su proximidad se tiende a tomar asado acompañado de un buen Ribera del Duero así como vinos de Penafiel y de Aranda. Pero también es un acompañamiento ideal, degustar asado con un buen Vega Sicilia.

Por otro lado, es importante hablar de los vinos blancos. Yo soy una fiel defensora de que vino bueno es aquel que te gusta y lo mismo me sucede con la idea ampliamente extendida de que un buen asado debe tomarse con vino tinto y con el pescado vino blanco. Aquí, nuevamente creo que esto es cierto, hasta que descubres que te gusta tomar un vino tinto concreto con pescado y vino blanco con asado.

vinos para asado

En el artículo del libro de Cándido también se habla de este tema y me ha encantado descubrir que Cándido, ya en 1970, cuando se publicó este libro, también recomienda vinos blancos con el asado por si hay alguien que lo prefiere.

Dentro de los blancos Cándido recomienda los de tierra de Medina, los de Nava del Rey y los de Rueda, por ejemplo.

Hay otro tema que se resalta en el artículo y que me gustaría reproducir porque me parece curioso e interesante. Cándido recomienda no beber agua con el asado, siempre vino. El vino debe estar además a temperatura ambiente y no debe ser mezclado con gaseosa.
Entre nosotros y aunque estoy de acuerdo con esta afirmación, también debo deciros que creo que al final cada uno tenemos nuestro paladar y desde el gusto por ciertos vinos como con qué tomarlos en un poco relativo. Así que para gustos los colores…


DOS FORMAS DE PREPARAR COCHINILLO ASADO: REDONDO Y ESTILO PANADERO

Publicado por Patricia Garcia en 

El cochinillo asado es un plato sencillo de preparar con tan solo agua y sal sin embargo la presentación puede hacerse de varias maneras. Hoy hablamos de las dos formas más tradicionales y conocidas.

ASADO EN REDONDO

Este modo de prepararlo era privilegio concedido por el rey Enrique IV. Esta era una concesión junto con otro privilegio también concedido a los maestros asadores para partir el cochinillo con el filo del plato. Esta acto que servía y sirve (aún hoy se hace) para demostrar al comensal que el cochinillo está en su punto de asado y además cumple con la condición de cochinillo ya que casi no tiene huesos y casi todo son ternillas, por lo que partirlo, como bien decía nuestro maestro asador Dionisio Duque, es como partir un pastel de hojaldre.

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*Fotos del cochinillo en redondo, fotografía de Restaurante Duque de Segovia

Para hacer el cochinillo en redondo se sala por dentro y por fuera y se cose para que quede redondo. Se precalienta el horno a 190 grados y se echa agua en la fuente en la que colocaremos el cochinillo. Se asa primero con las costillas hacia arriba y después se asa por el lomo, una hora y media para cada lado. Esta presentación del cochinillo resulta más estética que el estilo panadero aunque requiere más experiencia.

COCHINILLO ASADO AL ESTILO PANADERO

Es el modo de asar el cochinillo estando este abierto. El cochinillo se coloca en la bandeja del horno la cual debe llevar agua y colocaremos unos palitos en la misma para que el cochinillo no toque el agua ya que si esto ocurriera la piel se puede malograr y no se lograría el resultado de la piel crujiente. El proceso de asado, la temperatura y los tiempos para asar el cochinillo al estilo panadero son similares que para el cochinillo en redondo lo único que cambia es la presentación, en este caso en abierto y en el anterior en redondo.

cochinillo asado de segovia

Este estilo recibe el nombre de panadero porque es como solía asarse típicamente el cochinillo cuando volvió a popularizarse en los años 50 cuando se asaba así en hornos de panadería. Mientras tanto, el cochinillo al estilo redondo era más común de los mesones y restaurantes, dado el carácter estético de la presentación.

ALGUNOS CONSEJOS SI VAS A ASAR COCHINILLO

*Cuanto menos tiempo transcurra desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meter en el horno el cochinillo mejor ya que la piel se oscurece rápidamente cuanto más tiempo pasa. Además  hay un dicho castellano que dice “El lechón del cuchillo al asador”

*Características de un buen cochinillo:

  • El cochinillo debe ser blanco con un peso de entre 4,5-5,5 kg, alimentado exclusivamente con leche materna y con no más de 20 días de vida (tres semanas).
  • Un buen cochinillo solo debe asarse con agua y sal y en canal eviscerada (limpio por dentro). Un buen cochinillo estará rico sin ningún añadido más que el agua y la sal, esta es la prueba de fuego para determinar la calidad del mismo.

LA IMPORTANCIA DEL NÚMERO 3 PARA EL COCHINILLO

Publicado por Patricia Garcia en 

Los que nos hemos criado en la tradición del asado y del cochinillo hemos oído hablar de la importancia del número 3. Este número abarca aspectos clave para que el cochinillo sea conocido como lo conocemos en la actualidad:

TIEMPO DE VIDA DEL COCHINILLO:

Un cochinillo es la cría del cerdo y deja de ser cochinillo pasadas sus tres primeras semanas de vida, por eso, este es sacrificado a las tres semanas de vida, ni una más. A partir de ahí ya no hablaríamos de cochinillo.

TIEMPO DE GESTACIÓN DEL COCHINILLO

La gestación de las madres dura tres meses tres semanas y tres días. Así que las crías, o los cochinillos, nacen pasado ese tiempo.

TIEMPO DE ASADO

Comúnmente, aunque los tiempos son aproximados, un cochinillo tarda en asarse tres horas. Si quieres comprobarlo puedes ver la receta de cochinillo en este blog. 

Ahora que ya conoces el secreto del número 3 te será más fácil identificar un buen cochinillo, ya que es fácil pensar que todo se reduce al número 3.

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GRASAS, NECESARIAS PARA EL ORGANISMO

Publicado por Patricia Garcia en 

En la actualidad hay mucha información disponible sobre los alimentos que consumimos y sus propiedades. Sin embargo, también hay mucha desinformación por el propio exceso de información e incluso a veces falta de rigurosidad al hablar de ciertos temas.

Hablar de grasa es un tema controvertido porque de entrada la cultura del cuerpo y la imagen han convertido en mitos asuntos que para nada tienen que ver con la realidad. Vetar el consumo de grasas o eliminar la grasa de las dietas es un claro ejemplo de ello y nada recomendable, las grasas son necesarias para el organismo.

Pero ¿qué es la grasa? es un componente presente en los alimentos que aporta energía. La grasa es importante para el cuerpo humano porque aporta el combustible.

Adicionalmente forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío y sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.

Es decir la cuestión no es si se debe consumir grasa, que la respuesta es afirmativa, de hecho desde el Ministerio de Sanidad se recomienda la presencia de grasas en la dieta en un 20%-30% sobre la dieta total. 

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Por tanto la cuestión es de qué tipo son las grasas que consumimos porque efectivamente hay grasas buenas y malas.

LA GRASA SE DIVIDE EN TRES GRUPOS:

Grasas saturadas o conocidas como grasas malas. Deben estar presentes en la dieta en menos de un 10%. Su consumo en grandes cantidades pueden provocar enfermedades cardiovasculares. Están presentes en la carne o la leche.

Grasas insaturadas o también conocidas como grasas buenas. Deben estar presentes en un 10% dentro de la dieta. Están presentes en los alimentos de origen vegetal y en los frutos secos, sobre todo.

Dentro de estas grasas están las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Dentro de estas últimas están los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6

Grasas trans que son las grasas más dañinas y menos recomendables. Son de hecho las grasas que deben evitarse. Son grasas insaturadas que se forman en el procesado industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenación, durante el cual cambian su configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas saturadas, convirtiéndose en grasas sólidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks, bizcochos, galletas, y otras comidas preparadas. De forma natural también pueden estar presentes en la carne de vacuno y ovino o en productos lácteos.

Al final la cuestión, como en otros casos es saber lo que comemos y en cuanta cantidad, como siempre, abusar nunca es bueno, y tampoco lo es en este caso.

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En el caso del cochinillo, se trata de un alimento que posee en mayor medida grasas insaturadas que saturadas y dentro de las grasas insaturadas tiene tanto grasas monoinsaturadas como grasas poliinsaturadas:

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