Publicado por Patricia Garcia en
Según la tradición, el cochinillo se asa en Castilla y León en hornos típicamente de panadería. El horno profesional,
para asar corderos lechales y cochinillos, teniendo en cuenta la buena calidad del asado que se requiere, tendrá unos dos metros de diámetro y una altura de al menos cincuenta centímetros.
En cuanto a materiales, para un horno de asado se utilizarán ladrillos recochos (típicos de obra y usados en fachadas de obra, por ejemplo). Nunca debe emplearse ladrillo refractario pues retiene gran cantidad de calor y acelera el proceso de asado arrebatándolo y no dándolo el punto de cochura (punto de terneza, ver wikicochirrico) que precisa.
La base o piso del horno será de baldosas de barro colocadas sobre arena, que guarda el calor sin arrebatar el asado.
La bóveda del horno deberá llevar los ladrillos colocados de canto en forma circular, hasta cerrar la misma. El motivo de colocar los ladrillos de canto es para hacer la bóveda más resistente, porque el calor se conserva mejor en el material de un día para otro (en ladrillos y sus juntas) y se proyecta mejor el calor en el asado.
En la boca del horno deberá colocarse una campana para que se recojan los humos y vapores de forma que se expulsen al exterior.
El horno se encenderá con madera, preferiblemente de fresno, pino, barrujo pinariego o tomillos. También es muy indicada la retama.
Sabremos que el horno está a punto para asar y suficientemente caldeado cuando la bóveda esté blanca.
Para el caso del cordero, dada su piel característica, avivaremos las brasas más ya casi al final del asado, para darle su punto final de gratinado a la piel.
*Fuente del post: La Cocina Española, por Cándido
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