Publicado por Patricia Garcia en
Lo que hoy queda para la mayoría de nosotros como una actividad rutinaria necesaria para comer carne, cortarla con cuchillo, tiene una gran tradición en la historia que se remonta, dice la leyenda, a los tiempos del hijo de Noé quien al saber sobre el próximo diluvio universal decidió registrar el arte de cortar la carne en 7 columnas de cobre y 7 de barro cocido de las cuales se conservaron 4.
Tras aquello este legado llegó a Grecia y Roma donde se conservó la tradición y se cultivó más aún. Todo ello está recogido en libros y también puede observarse en el arte desde aquella época ya que son muchas las escenas de banquetes y celebraciones de las que puede transcribirse la historia y la importancia del trinchado de las carnes y de los buenos usos y costumbres en la mesa.
De hecho, había personas en la corte especializadas en estas actividades. Estas personas debían cumplir una serie de requisitos para poder dedicarse al oficio del cortado o trinchado de carnes. Para empezar no podía tratarse de personas muy ricas por el despotismo o altivez en el trato pero tampoco podían ser pobres ya que debían cuidar mucho su aspecto físico.
No se trataba sólo de cortar, estas personas debían ser de la confianza del rey ya que eran quien partían la carne y les servían por lo que debía ser seguro que no iban a envenenarlo.Pasaban mucho tiempo con él en la corte en banquetes y recepciones. Debían cuidar su aspecto físico minuciosamente, desde ir aseados a tener los dientes y las uñas perfectamente limpias. Las manos limpias y sin anillos o adornos. Debían tener modales delicados y nunca mirar a la cara del que servían. Procuraban cumplir con su oficio sin dar conversación, concentrados en la actividad de servir sin intervenir de modo activo en el banquete.
Fue tan importante este arte, que había escuelas que se dedicaban a formar a quienes iban a desempeñar estas funciones. Comenzaban por enseñarles buenos modales y saber estar en la mesa, lo que hoy reconoceríamos como protocolo, y después les enseñaban el arte del corte y trinchado empezando por las frutas, después venían los pescados y finalmente lo más importante, trinchar y cortar las carnes que era la comida más preciada.
Los aprendices debían también saber sobre la anatomía de los animales para saber por dónde era mejor cortar y separar las diferentes partes del animal, así como informar previamente al comensal de la zona que se trataba.
Llego a ser tan importante el arte de trinchar la carne que algunas escuelas para aprender este oficio comenzaron a establecerse en la propia corte.
Este ritual llega casi hasta nuestros días. De hecho, se conserva parte de él en el ritual de presentación del cochinillo y su trinchado en la mesa delante de los comensales.
Parte de este ritual, como parte de la cultura popular, sigue practicándose en la actualidad en las grandes celebraciones como bodas en Segovia y consiste en lo siguiente:
- Se dispone una mesa para el trinchado.
- Entran los camareros con los cochinillos que se van a servir en las mesas.
- Entra el mesonero que hará el ritual del trinchado
- Entran dos músicos con dulzaina y tamboril tocando una jota segoviana y en ocasiones acompañados de mujeres segovianas vestidas con el traje regional bailando la jota.
- El mesonero recita unos versos y procede al trinchado con un plato, de forma que se puede comprobar la terneza del cochinillo (cualquier otra carne no puede cortarse con un plato, se necesita un cuchillo)
- Finalmente, después de cortar los cochinillos tira el plato al centro y este se rompe en pedazos.
- Seguidamente los camareros se disponen a servir el cochinillo entre los comensales.
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